Galnış
Malzeme
Un (mısır veya buğday unu) 1 kg
Su (Yeter miktarda)
Tuz (Yeter miktarda)
Sarımsak (En az 6 diş)
Kırmızı Toz biber (Bir çay kaşığı)
Nane,Limon,Karabiber,Pul biber (Tercihe göre yeter miktarda)
Sıvı yağ (Bir yemek kaşığı)
Yapılışı
- Un sıcak su ile yoğrulur,elle küçük parçalara ayrılır avuç içinde parmakla şekil verilip yassı hale getirilir. Et suyunda pişirilir.
- Sarımsak tuzla dövülür. Sarımsak, sıvı yağ, kırmızı toz biber ve hamurun kaynatıldığı et suyu karıştırılarak sosu hazırlanır.
- Hamur pişince süzülüp tercihen geniş bir tepsiye konulur.Tepsinin ortasına sarımsaklı sosu bir kase ile konulur. Kenarlara haşlanmış parça etler dizilir.
- Hamurun kaynatıldığı et suyu,sıcak olarak kase veya bardaklara konulur, isteğe göre içine baharat ve limon konularak içecek olarak sunulur.
- Et ve hamurlar sosa batırılarak yenilmek üzere, servis yapılır.
“Komşunun ambarında un varsa Galnış’sız kalmazsın” der bir Çeçen atasözü. Bu aslında köklü Kafkas Geleneklerinde komşuluk ilişkilerinin ve yardımlaşmanın önemine işaret ederken, öte yandan Çeçen mutfak kültüründe, Galnış isimli yemeğin, ne kadar mühim bir yer tuttuğunu da gösterir.
Şimdi hala öyle midir bilemeyiz. Ancak bir zamanlar, Kahramanmaraş’a bağlı Çardak kasabasında, kocaman tencerelere atılmış Galnış’ın kaynamasını bekleyen aile reisinin açlık ve sabırsızlık içinde, vaktin geçmesi amacıyla evin damına çıkıp bir o yana bir yana volta attığı anlatılır. Denilir ki, bunu gören komşuları hemen vaziyeti anlayıp, seslenirlermiş: “Komşuuu, mutfakta Galnış kaynıyor galiba” bunun üzerine evin reisi keyifle gülerek, “Eh ne yapalım buyrun bakalım soframıza” dermiş.
Türklerin Kurufasulyesi, İtalyanların Makarnası gibi, Galnış da Çeçenlerin milli yemeğidir. Ukraynalıların benzer bir yemeği olduğunu onlara eskiden beri mantıcı dendiğini halen Vareniki adı verilen meşhur bir mantı yemekleri olduğunu bilmekteyiz. Senaryosu Mario Puzzo tarafından yazılıp, Francis Ford Coppola tarafından çekilen The Godfather filmlerinin üçüncüsünde, bir sahnede bir İtalyan yemeğinin aynen Galnış’a benzer şekilde hazırlanışını ilgiyle izlemiştim.
Çeçenya’nın Argun kentinde derme çatma bir konteynerin içinde hizmet veren Kavkaz Kafede, kafenin mütevazi görüntüsünün aksine nefis bir Galnış’ı mideye indirmiştim. Allah şahittir bugün bile tadı damağımda. Olayın başka bir çarpıcı yanı ise haniyse aradan yüz elli yıl geçmiş olmasına rağmen hem orada hem burada pişirilme usulü, sunuş ve lezzet açısından aynılığıydı.
Çeçenlerin sofralarından eksik etmedikleri bu yemek, hadd-i zatinde kurutulmuş etle yapılırdı. Buzdolabının icat olunmasıyla beraber, gelenek haline gelmiş bu zorunluluk da ortadan kalkınca, artık daha çok taze etle pişirilir oldu. Hatta beyaz et hafifliği nedeniyle, şimdi daha çok tercih ediliyor. Çeçenlerin yaşadığı kimi yörelerde, Cırdigiş adı verilse de genelde Galnış ya da Cicig ( Etli) Galnış olarak bilinir ve telaffuz edilir. Kabardeyler, bu yemeğin benzerini halıme’tsırt adıyla, etsiz olarak yapmaktadır.
Yemekle beraber içilen hamurun kaynadığı et suyunun ise, türlü baharatlarla birlikte doyumsuz bir lezzeti vardır. Bila istisna kutsal bir ritüel gibi, hemen hemen her Galnış sofrasında Çeçenlerin tekrarladığı şu sözler duyulur. “Vallahi bu suyu olmazsa idi, bu ağır yemek sindirilmez idi. Bunun ilacı budur”. Ya da bu mealde benzer sözler. Rivayete göre, bir savaş esnasında, bir Çeçenin evinde bu yemeğin pişirildiğini gören düşmanları, sevinmişler. “Bu yemeği yiyenler sağ kalmaz ,sindiremez ölür”, demişler. Ardından Galnış’ın pişirildiği etsuyunu içtiklerini görünce de “Aa bunlar bunun ilacını bulmuşlar, artık hiç bir şey olmaz bunlara”demişler. Bir başka rivayete göre ise Çeçenlerin yavuz ve bahadır oluşlarının sebebini araştıran düşmanları Galnış yediklerini görünce, “Bu kadar besleyici bir yemeği yiyen bir halk, elbette savaşçı olur ve mağlup edilemez” demişler.
Galnış üzerine başka sözler de söylenebilir. Ama ben her Galnış yemeğinden sonra şu duayı etmeden soframdan kalkmıyorum: “Tanrı soframızdan misafiri ve Galnış’ı eksik etmesin”
(Bu yazı 13 kasım 2003 de kaleme alınmıştır.)
Kaynaklar:
1.Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri Nimet Berkok-Kamil Toygar
2.www.shalts.tripod.com (M.Şamil Ünal Web sitesi)
